Home
Over Anda Schippers
Bloemlezing uit eigen werk
Vertaalde kookboeken
Het Groene Blaadje
Aardse (on)genoegens
Lezen & dromen
Wijn
Reageren of meer informatie?
Archief menu's huiskamerrestaurant
Links
E-mail
 
  Vinos de Jerez, ofwel sherry



Er bestaan verschillende typen sherry: fino of manzanilla, amontillado, oloroso, palo cortado  en PX. Voor alle typen sherry behalve de PX wordt eerst een gewone witte wijn gemaakt van  palominodruiven van diverse wijngaarden. De keldermeester beoordeelt de wijnen door eraan te ruiken en ze te proeven en beslist voor welk type sherry ze geschikt zijn.
Wil hij er een fino van maken, dan wordt de wijn met alcohol versterkt tot zo'n 15%. Dan gaat de wijn in vaten die voor ongeveer 4/5 deel gevuld worden. Op de wijn ontwikkelt zich een gistlaag, de flor. Dit type gist komt vrijwel alleen in het Spaanse sherrygebied voor (rond de stad Jerez de la Frontera). Onder deze laag kan de wijn rijpen en allerlei fraaie aroma's ontwikkelen, onder andere van gist en amandelen. Dat duurt minimaal drie jaar, maar meestal vijf jaar. Je hebt dan een bleekgouden, beendroge, strakke, zuivere wijn met een grote intensiteit. Perfect als aperitief (koud serveren), bij hapjes voor het eten en bij allerlei vis(voor)gerechten. Ook bij haring! Wordt een fino in het kustplaatsje Sanlúcar de Barrameda gemaakt, dan mag hij de naam manzanilla dragen en proef je er een  beetje de zee in.
Besluit de keldermeester dat hij van een bepaalde wijn een amontillado wil maken, dan doorloopt de eerst wijn hetzelfde proces als een fino. Op een gegeven moment wordt de flor gedood door toevoeging van extra alcohol; het kan ook zijn dat hij vanzelf langzaamaan afsterft. De wijn rijpt dan nog een paar jaar door, maar zonder de beschermende gistlaag, waardoor hij (omdat er zuurstof bij komt) oxideert. Dat geeft de wijn een donkerder kleur en een diepere notensmaak, soms met tonen van koffie en toffee; de invloed van de gist raakt meer op de achtergrond. Lekker bij gerookte paling, wit vlees en rijpe kazen.
Een andere optie is om van de basiswijn een oloroso te produceren. De wijn wordt versterkt tot ongeveer 18% en gaat dan het vat in. Door het hogere alcoholpercentage kan zich geen florlaag vormen. De wijn rijpt dus meteen onder invloed van zuurstof en krijgt daardoor de geur van noten, karamel, toffee en gedroogde vruchten. De smaak blijft echter helemaal droog, wat een aangename verrassing is. Drink deze wijn zo, bij wildgerechten of bij rood vlees.
Soms merkt de keldermeester dat een wijn eigenlijk geen echte fino of amontillado wil worden, maar ook geen oloroso. De wijn 'ruikt' dan naar een palo cortado: een sherry die tussen de andere typen in lig (hij ruikt naar een amontillado en smaakt naar een oloroso). Het vat waarin deze wijn zit wordt gemerkt met een staande streep (palo) en een dwarsstreep (cortado). Een bijzondere wijn, die goed smaakt als aperiitef, of bij wild.

Behalve de palominodruif groeit in het sherrygebied ook de pedro-ximénezdruif (plus de moscatel, maar die kom je zelden tegen). Hiervan maakt men de wijn Pedro Ximénez, kortweg PX. De druiven worden heel rijp geoogst en drogen daarna nog een aantal dagen in de felle zon. Wat overblijft, zijn sterk ingedroogde, rozijnachtige druiven met een hoog suikergehalte. Ze gaan in de pers, waar een sterk geconcentreerd sap uitkomt. Dit sap wordt  met alcohol versterkt tot 15%. Dit levert een donkere, intens zoete wijn op (waar tot 450 g restsuiker per liter in kan zitten!). Hij ruikt en smaakt naar rozijnen, appelstroop, chocola en andere lekkere dingen. Perfect bij een lekker zoet nagerecht. liefst met veel (pure) chocola. Ook goed bij blauwe kaas.

Nog één ding: alle sherry rijpt in een solerasysteem. Dat zijn de opgestapelde vaten die je op de foto's hiernaast kunt zien. In de bovenste vaten zit de jongste wijn, in de onderste de oudste. Uit de onderste rij vaten worden de flessen gevuld. Men tapt dan altijd maar een deel van het vat af. Daarna wordt het bijgevuld met wijn uit de vaten in de tweede rij. Die vul je weer bij met wijn uit de derde rij. En die weer met wijn uit de bovenste rij. En in de bovenste  rij vaten gaat nieuwe wijn. Zo is elke sherry een mengsel van verschillende wijnen uit verschillende vaten, van jong en oud, zorgvuldig bewaakt door de keldermeester.